岩茶根据制茶时间可分为头春茶、二春茶、三春茶和冬片。
一：头春茶
武夷山春茶的采摘时间为4月中上旬至5月下旬，是茶农们一年中最忙的季节。
头春茶一般指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶。
武夷岩茶以春茶最佳，春天茶树经过一年的修养，其叶片内含营养物质丰富，叶肉肥厚，有机化合物含量较高，成茶条索紧结壮实，香气浓郁，滋味鲜爽。
春茶的质量最好，故大部分武夷山茶农一年四季仅采摘一季头春茶。
二：二春茶（夏暑茶）
二春茶是头春采摘后40到50天左右，茶树长出新芽后进行的第二次采摘。
由于茶叶生长周期短，采制时正值夏季，日照时间长，降雨量足，茶树新梢生长迅速，不利于鲜甜物质的累积，且苦涩味物质含量高，使滋味显得苦涩。
且夏天茶叶生长快，采摘时叶大枝粗，很容易老化。
因为这一时期的茶叶品质相对较差，所以武夷山当地茶农基本不做夏暑茶！
三：三春茶（秋茶）
三春茶采摘时间在立秋后。
三春茶茶叶的叶张普遍比春茶薄，叶底发脆，新梢芽内含物质相对贫乏，做出来的成品茶，滋味和香气显得较为淡薄。
这一时期的茶叶品质相对较差，武夷山当地茶农也基本不做秋茶！
四：冬片
武夷山冬片的采摘时间为10月中下旬。
冬季阳光照射时间短，气温较低使得茶树生长缓慢，茶叶中香型物质得以形成沉积。
虽然冬茶产量少，但品质别具一格。
冬片的特点是香气清淡鲜薄，细腻高扬，苦涩味少且滋味独特，适合制作走香型茶叶。
但东片的采摘会影响到来年春茶的品质，所以只有一部分的茶农会去制作东片茶。
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